мука получается из кукурузы, сорго, пшеницы и других зерновых культур, таких как картофель, сладкий картофель, маниока и другие растения картофеля. После замачивания и измельчения не содержащие муки вещества, такие как белок, жир и целлюлоза, отделяются и удаляются. Когда мука перерабатывается из кукурузы, полученная не мука, такая как белок и кукурузное масло, имеет высокую ценность, поэтому индустрия кукурузной муки развивается быстрыми темпами. После разработки технической переработки муки с целью приготовления сахара и производных муки были изучены различные области применения муки, что способствовало развитию переработки муки в крупномасштабное промышленное производство. мука представляет собой белый гранулированный углевод, естественно синтезируемый растениями в процессе фотосинтеза, который содержится в семенах растений (таких как кукуруза, пшеница, рис, сорго и бобы), корнях (например, ямс, маниока) и клубнях (например, картофель). В настоящее время содержание муки в семенах, корнях и стеблях различных растений, морфология и структура частиц варьируется в зависимости от сорта, климата, культуры почвы и других условий роста.
мучные изделия - это изделия, изготовленные из муки, которые обрабатываются механическими, химическими или биохимическими процессами. Существует много видов мучных изделий, и метод классификации различается. Согласно технологии переработки, ее можно условно разделить на четыре категории: продукты для отделения муки, продукты из муки, модифицированные муки и сахара в муке. Большинство этих продуктов являются сырьем для пищевой или пищевой промышленности, а некоторые - для бумажной, текстильной и других отраслей.
Физические свойства муки и химическая структура муки состоят из мелких частиц различной формы. Частицы кукурузной муки имеют в основном круглую и многоугольную форму диаметром от 5 до 26 микрон, овальную муку картофеля диаметром от 15 до 100 микрон и многоугольную рисовую муку диаметром от 3 до 8 микрон.
гранулы муки не растворяются в холодной воде и смешиваются с водой, образуя суспензию молока, называемую мучным молоком. Когда молочную муку нагревают до определенной температуры, гранулы муки набухают и набухают до получения густой мучной пасты. Это явление называется желатинизацией, а эта температура называется температурой желатинизации. Температура желатинизации кукурузной муки составляет 64-72 ° С, картофельной муки 56-67 ° С и сладкой картофельной муки 70-76 ° С. Различные продукты могут быть получены с использованием различных температур желатинизации.
В начале 19 века было известно, что мука представляет собой полисахарид, состоящий из глюкозы. Конфигурация D-глюкозы была определена между 1884 и 1894 годами. В 1935 году было определено, что глюкозными единицами, составляющими муку, является α-D-гексациклическая глюкоза, и большинство из них состоит из α-1,4-связей. До 1941 года мука была успешно разделена на линейные цепи, состоящие из линейных структур. Две части амилопектина состоят из муки и разветвленных структур. Различные сорта муки содержат два разных типа муки, например, содержание амилозы в кукурузной муке составляет около 26%, в то время как содержание кукурузной муки с высокой цепью достигает 70-80%. Содержание рисовой и картофельной муки составляет около 70%. Около 20%. Содержание амилопектина в клейкой кукурузе и клеевой муке может достигать 100%.
Производство муки На ранних этапах производства используются мука, картофель и орехи. Стадии переработки муки: замачивание сырья, грубое и тонкое вторичное измельчение, просеивание и разделение волокон, а также суспензия, ферментированная с молочной кислотой для отделения белков, и после повторного промывания суспензия фильтруется с помощью висящих мешков для получения большего количества муки. Перерабатывается в пищу, такую как вентиляторы и порошок.
В результате разработки технологии применения технология производства муки постоянно совершенствуется, и для производства муки используется современная кукуруза (см. Обработка пшеницы).
Продукт разделения муки разделяет муку на относительно простые продукты амилозы и амилопектина.
Метод разделения с использованием различных физических и химических свойств двух компонентов выше был изучен. Однако, поскольку полученный продукт представляет собой смесь двух компонентов и большого количества энергии, потребляемой в процессе разделения, этот метод разделения не имеет практического применения в промышленном производстве. В сельском хозяйстве технология разведения в основном соответствует требованиям. Например, в американской муке в больших масштабах производятся специальные сорта кукурузы с содержанием амилозы 80%, а вяжущие (густые) зерна, содержащие почти амилопектин, более распространены в мире. Непосредственно используется для производства относительно простых амилозных или амилопектиновых продуктов.
Амилоза обладает хорошими пленкообразующими свойствами и может быть превращена в съедобные пленки с высокой прочностью на разрыв, растворимостью в воде и биоразлагаемостью. Добавление гидрофобного или амилозного пластификатора, модифицированного реакцией сшивания, можно использовать для образования водонепроницаемой пленки. Амилоза является сильным связующим, покровным агентом, пастой, гелеобразующим веществом и клеем. Амилопектин стабилен в растворе, не сгущается, не гелеет и не осаждается, и может сохранять прозрачную и густую жидкую пасту в течение длительного времени и подходит для приготовления пищи, которая имеет такие требования.
Продукты, образованные из муки, подвергаются процессу нагревания, желатинизации, печати и сушки с образованием продуктов определенной формы. Есть веера, пудра, саго и т. Д.
Поклонник - традиционная китайская еда, сделанная из муки из зеленой фасоли и кипящей воды, чтобы сделать тонкую пасту. Добавьте нужную сырую муку, перемешайте, чтобы получить густую и среднюю пасту, затем поместите ее на дно бочки, чтобы она протекала с множеством маленьких круглых отверстий. Посередине паста естественным образом вытекает из отверстия в тонкую полоску и почти вскипает в воду. Тонкие ломтики готовят и формируют, а затем протекают через смежную ванну с холодной водой для охлаждения, а затем режут и сушат. Арахисовая мука может просочиться в сильный, устойчивый продукт накаливания, называемый веером. Картофельная мука может проникать только в продукты с относительно большим диаметром, обычно называемые вермишелью.
Сухую молочную муку помещают в неглубокий металлический лоток и плавают над кипящей водяной баней для кипячения, а порошок расслаивают на тонкие листы.
Саго разложит муку из тапиоки или саго в тонкую пасту, добавит примерно в 20 раз больше сырой муки и размешает ее в форме теста, а затем размолоть в бусину и высушит. Подходит для приготовления сладких начинок и фруктов.
Фаст-фуд в Европе можно гранулировать с картофельной мукой и сгущенным молоком или сухим молоком, нагревать и сушить при температуре от 100 до 150 ° C и сразу же подавать после приготовления.
Сырая мука, которая химически модифицирована, физически или ферментативно модифицирована для изменения ее свойств, чтобы быть более подходящей для различных конкретных применений. Также известный как модифицированная мука.
Существует много методов лечения денатурации муки. Плотные гранулы муки и желатинизация в воде, называемая предварительно желатинизированной мукой. Некоторые из них нагревают или химически разрушают, чтобы разрушить некоторые или все молекулы муки, и структура гранул муки ослабляется, что снижает способность к набуханию во время желатинизации. Кислотно-модифицированные муки (муки, модифицированные кислотой), окисленные и декстриновые муки, а также химическая обработка для изменения химической структуры нескольких единиц глюкозы в молекулах муки с образованием производных, таких как сложные эфиры муки, простой эфир муки, пересаженная мука, диальдегид и ионная мука муки мука и т. д.
Цель денатурации муки состоит в том, чтобы изменить свойства желатинизации и характеристики пасты из нативной муки, уменьшить тенденцию муки регулировать и тенденцию к гелеобразованию, увеличить способность удерживать муку в пастообразной воде при низких температурах, повысить гидрофильность или обеспечить гидрофобность. Введите ионы тела и тому подобное, чтобы сделать его более подходящим. Скорость изменения характеристик муки после денатурационной обработки зависит от нативных сортов муки, способа предварительной обработки, отношения амилозы к амилопектину, распределения молекулярной массы муки, типа реакции денатурации, типа заместителя и степени замещения, а также от того, является ли нативная мука содержит сложные соединения. (белок, жир, фосфорные соединения) и другие факторы. мука может быть подвергнута двум или более процедурам денатурации для достижения желаемых требований.
Прежелатинизированную муку получают путем нагревания и желатинизации в воде и сушки. При использовании паста доводится до воды, нагревание снимается, и продукт может быть существенно гидратирован в густую пастообразную жидкость. Есть три метода приготовления. 1 Метод намотки, нагретая молочная мука и желатин на барабанах, которые нагревают и сушат, скребут на несколько частей, измельчают и фильтруют, чтобы получить продукт. 2 Методом экструзии: мука с небольшим количеством воды прессуется под высоким усилием сдвига через перегретый цилиндр и внезапно аэрируется и высушивается в атмосфере, а продукт получается путем дробления и фильтрации. 3 метод распыления, желатинизация подогретой молочной муки, распылительная сушка в порошок в нагретой сушильной камере. Прежелатинизированная мука является материалом, обычно используемым в пищевых порошках, который был смешан и может использоваться в качестве загустителя для сывороточных пищевых продуктов. Промышленное использование в качестве компатибилизатора для нефтяных буровых растворов, связующих для сердечников металлических форм.
Продукт, полученный взаимодействием модифицированной кислотой муки с кислотой при температуре желатинизации под мукой. Продуктом, полученным путем обработки мучного молока кислотой и нагревания до температуры желатинизации или выше, является сахарид муки. Когда образуются модифицированные кислотой муки, в мучное молоко добавляют серную кислоту или соляную кислоту при температуре от 40 до 60 ° С, перемешивают в течение нескольких часов и после достижения желаемой степени превращения кислоту нейтрализуют, фильтруют или центрифугируют, промывают водой и сушат. Основными характеристиками муки, модифицированной кислотой, являются молекулярная усадка, пониженная вязкость, увеличение щелочной ценности (степень восстановления), увеличение растворимости в горячей воде и увеличение потока горячей пасты, так что ее можно готовить при высоких концентрациях и затвердевать после охлаждения. Этот гель подходит для изготовления основы жевательной резинки. Кислотная денатурированная клейкая паста из кукурузной муки может храниться прозрачно без гелеобразования после охлаждения и подходит для изготовления клейкой ленты. Из-за хороших пленкообразующих и адгезионных свойств он очень подходит для размеров нитей и клейких пакетов.
Промышленность окисленной муки относится к окислительной обработке муки гипохлоритом, окислению нескольких групп альдегидов и гидроксильных групп в глюкозильной группе до карбоксильных и карбонильных групп, и некоторые молекулярные цепи также разрушаются, также известная как модификация гипохлорита. мучной. Во время изготовления муку для молока доводят до основания в реакционном резервуаре с суспензией мешалки и добавляют раствор гипохлорита натрия (или кальция) для контроля температуры от 21 до 38 ° C. После различных времен реакции продукты из различные спецификации могут быть произведены. После того, как мука окисляется, температура желатинизации снижается, желатинизация становится легкой, вязкость пасты снижается и стабилизируется, прочность адгезива сильная, свойства осаждения слабые, свойства водного резервуара хорошие, а свойства формирования пленки хорошие. Широко используется для бумаги и картона. В последние годы использование окисленной муки в этом отношении сократилось из-за технологии конверсии "на месте", при которой бумажные фабрики способствуют непрерывной ферментативной конверсии и термохимической конверсии. В текстильной промышленности окисленная мука используется в основном для размеров, а также для крашения и печати. Окисленная мука используется в качестве загустителя в пищевой промышленности и больше подходит для изготовления основ жевательной резинки, чем для кислой конверсионной муки. Слабо окисленная мука подходит для приготовления теста и панировочных сухарей для погружения слоев перед жаркой.
Продукты на основе декстрина получают из высушенной декстрином гранулированной муки с помощью реакции превращения пиролиза. Декстрины, полученные с помощью кислот или ферментативного гидролиза, различны. Пиролиз декстрина можно разделить на белый декстрин, желтый декстрин и британскую камедь. Процесс получения декстринов в основном включает четыре стадии предварительной обработки (добавление кислоты или буфера), предварительную сушку, конверсию пиролиза и охлаждение. Белый декстрин превращается при низких значениях pH и низкой температуры, британский сок превращается в высокие значения pH и высокой температуры, желтый декстрин превращается при низких значениях pH и высокой температуры. Химическая реакция процесса рафинирования при пиролизе очень сложна, особенно включает гидролиз, перенос глюкозида и повторную полимеризацию. Природа и цвет, растворимость, снижение содержания сахара и вязкость пиродекстринов варьируются в зависимости от типа и степени превращения. Декстрин широко используется в качестве адгезива и очень подходит для составления клеев с высоким содержанием твердого вещества. Декстрины могут быстро и быстро прикрепиться к сушке, что увеличивает скорость склеивания. Подходит для спиральных рулонных стяжек, ламинатов, картонных коробок, этикеток для бутылок, стяжек для конвертов, изготовления клейких лент, сигаретных пломб, библиотечных клеев, клеев для обоев, клеев для бумажных пакетов и т. Д.
Модифицированная сшитая мука, в которой определенные бифункциональные или полифункциональные химические вещества сшиты с помощью этерификации или этерификации двух гидроксильных групп в одной и той же молекуле или разных молочных молекулах. гранулы муки после поперечной сшивки усиливают водородные связи, которые прочно связаны в гранулах. Небольшое количество сшивающего агента может значительно изменить свойства желатинизации и набухания гранул муки. Промышленная сшитая мука обычно имеет одну сшивающую связь на 200-2000 единиц глюкозы. Сшивающий агент добавляют к щелочной водной суспензии муки при температуре ниже 50 ° С для проведения реакции и после желаемой степени нейтрализуют, а оставшиеся соли и реагенты промывают фильтрацией, промывают водой и сушат. Реагенты, которые сшиты с мукой, фактически используются для производства только адипиновой кислоты и уксусной кислоты, смешанных с ангидридом (превращенным в адипат), триметафосфатом натрия (превращенным в фосфат диаммония) и эпихлоргидрином (изготовленным). Некоторые похожи на диметановый глицерин. Пища ограничивается мукой диамиловой кислоты и фосфатом диаммония.
Добавить контакт
