Крахмал получают из кукурузы, сорго, пшеницы и других зерновых культур, таких как картофель, сладкий картофель, маниока и другие растения картофеля. После замачивания и измельчения некрахмальные вещества, такие как белок, жир и целлюлоза, отделяются и удаляются. Когда крахмал перерабатывается из кукурузы, получается большое количество некрахмала, такого как белок и кукурузное масло, поэтому индустрия кукурузной муки развивается быстрыми темпами. После разработки технической переработки крахмала для получения крахмальных сахаров и производных крахмала были исследованы различные области применения крахмала, что способствовало развитию переработки крахмала в крупномасштабное промышленное производство. Крахмал - это белый гранулированный углевод, естественно синтезируемый растениями в процессе фотосинтеза, который содержится в семенах растений (таких как кукуруза, пшеница, рис, сорго и бобы), корнях (например, ямс, маниока) и клубнях (например, картофель). В настоящее время содержание крахмала в семенах, корнях и стеблях различных растений, морфология и структура частиц варьируется в зависимости от сорта, климата, культуры почвы и других условий роста.
Крахмальные продукты - это продукты, изготовленные из крахмала, которые обрабатываются механическими, химическими или биохимическими процессами. Существует много видов крахмальных продуктов, и метод классификации различается. По технологии переработки его можно условно разделить на четыре категории: продукты разделения крахмала, продукты крахмала, модифицированные крахмалы и крахмальные сахара. Большинство этих продуктов являются сырьем для пищевой или пищевой промышленности, а некоторые - для бумажной, текстильной и других отраслей.
Физические свойства крахмала и химическая структура крахмала состоят из мелких частиц различной формы. Частицы кукурузного крахмала в основном имеют круглую и многоугольную форму диаметром от 5 до 26 микрон, картофель с овальным крахмалом диаметром от 15 до 100 микрон и многоугольный рисовый крахмал диаметром от 3 до 8 микрон.
Крахмальные гранулы не растворяются в холодной воде и смешиваются с водой для образования суспензии молока, называемой крахмальным молоком. Когда молочный крахмал нагревают до определенной температуры, гранулы крахмала набухают и набухают, чтобы получить густую крахмальную пасту. Это явление называется желатинизацией, а эта температура называется температурой желатинизации. Температура желатинизации кукурузного крахмала составляет 64-72 ° С, картофельного крахмала 56-67 ° С и крахмала сладкого картофеля 70-76 ° С. Различные продукты могут быть получены с использованием различных температур желатинизации.
В начале 19 века было известно, что крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из глюкозы. Конфигурация D-глюкозы была определена между 1884 и 1894 годами. В 1935 году было определено, что глюкозными единицами, составляющими крахмал, являются α-D-гексациклическая глюкоза, и большинство из них состоит из α-1,4-связей. До 1941 года крахмал был успешно разделен на линейные цепи, состоящие из линейных структур. Две части амилопектина состоят из крахмала и разветвленных структур. Различные сорта крахмала содержат два разных типа крахмала, например, содержание амилозы в кукурузной муке составляет около 26%, в то время как содержание кукурузного крахмала с высокой цепью достигает 70-80%. Содержание риса и картофельного крахмала составляет около 70%. Около 20%. Содержание амилопектина в клейкой кукурузе и клеевом крахмале может достигать 100%.
Производство крахмала На ранних стадиях производства используются крахмал, картофель и орехи. Стадии переработки крахмала: замачивание сырья, грубое и тонкое вторичное измельчение, просеивание и разделение волокон, а также суспензия, ферментированная молочной кислотой, для отделения белков, и после повторного промывания суспензия фильтруется висящими мешками для получения большего количества крахмала. Перерабатывается в пищу, такую как вентиляторы и порошок.
В результате разработки технологии нанесения технология производства крахмала постоянно совершенствуется, и для производства крахмала используется современная кукуруза (см. Обработка пшеницы).
Продукт разделения крахмала разделяет крахмал на относительно простые продукты амилозы и амилопектина.
Метод разделения с использованием различных физических и химических свойств двух компонентов выше был изучен. Однако, поскольку полученный продукт представляет собой смесь двух компонентов и большого количества энергии, потребляемой в процессе разделения, этот метод разделения не имеет практического применения в промышленном производстве. В сельском хозяйстве технология разведения в основном соответствует требованиям. Например, в американском крахмале в больших масштабах производились специальные сорта кукурузы с содержанием амилозы 80%, а вяжущие (толстые) зерна, содержащие почти амилопектин, более распространены в мире. Непосредственно используется для производства относительно простых амилозных или амилопектиновых продуктов.
Амилоза обладает хорошими пленкообразующими свойствами и может быть превращена в съедобные пленки с высокой прочностью на разрыв, растворимостью в воде и биоразлагаемостью. Добавление гидрофобного или амилозного пластификатора, модифицированного реакцией сшивания, можно использовать для образования водонепроницаемой пленки. Амилоза является сильным связующим, покровным агентом, пастой, гелеобразующим веществом и клеем. Амилопектин стабилен в растворе, не сгущается, не гелеет и не осаждается, и может сохранять прозрачную и густую жидкую пасту в течение длительного времени и подходит для приготовления пищи, которая имеет такие требования.
Продукты, образованные из крахмала, подвергаются процессу нагревания, желатинизации, печати и сушки с образованием продуктов определенной формы. Есть веера, пудра, саго и т. Д.
Поклонник - традиционная китайская еда, сделанная из муки из зеленой фасоли и кипящей воды, чтобы сделать тонкую пасту. Добавьте нужную сырую муку, перемешайте, чтобы получить густую и среднюю пасту, затем поместите ее на дно бочки, чтобы она протекала с множеством маленьких круглых отверстий. Посередине паста естественным образом вытекает из отверстия в тонкую полоску и почти вскипает в воду. Тонкие ломтики готовят и формируют, а затем протекают через смежную ванну с холодной водой для охлаждения, а затем режут и сушат. Арахисовый крахмал может проникать в прочный, устойчивый элемент накаливания, называемый веером. Картофельный крахмал может проникать только в продукты относительно большого диаметра, обычно называемые вермишелью.
Сухую молочную муку помещают в неглубокий металлический лоток и плавают над кипящей водяной баней для кипячения, а порошок расслаивают на тонкие листы.
Саго разложит муку из тапиоки или саго в тонкую пасту, добавит примерно в 20 раз больше сырой муки и размешает ее в форме теста, а затем размолоть в бусину и высушит. Подходит для приготовления сладких начинок и фруктов.
Фаст-фуд в Европе можно гранулировать с картофельной мукой и сгущенным молоком или сухим молоком, нагревать и сушить при температуре от 100 до 150 ° C и сразу же подавать после приготовления.
Необработанный крахмал, который химически модифицирован, физически или ферментативно модифицирован для изменения его свойств, чтобы быть более подходящим для различных конкретных применений. Также известен как модифицированный крахмал.
Существует много методов лечения денатурации крахмала. Плотные гранулы крахмала и желатинизация в воде, называемые предварительно желатинизированным крахмалом. Некоторые из них нагревают или химически разрушают, чтобы разрушить некоторые или все молекулы крахмала, и структура гранул крахмала ослабляется, что снижает способность к набуханию во время желатинизации. Кислотно-модифицированные крахмалы (кислотно-модифицированные крахмалы), окисленные и декстриновые крахмалы и химическая обработка для изменения химической структуры нескольких единиц глюкозы в молекулах крахмала с образованием производных, таких как сложные эфиры крахмала, простой эфир крахмала, пересаженный крахмал, диальдегид крахмала и ионный крахмал и др.
Целью денатурации крахмала является изменение свойств желатинизации и характеристик пасты нативного крахмала, уменьшение тенденции к регулированию крахмала и тенденции к гелеобразованию, увеличение способности удерживать крахмальную пасту в воде при низких температурах, повышение гидрофильности или обеспечение гидрофобности. Введите ионы тела и тому подобное, чтобы сделать его более подходящим. Скорость изменения характеристик крахмала после обработки денатурацией зависит от нативных сортов крахмала, способа предварительной обработки, отношения амилозы к амилопектину, распределения молекулярной массы крахмала, типа реакции денатурации, типа заместителя и степени замещения, а также того, является ли нативный крахмал содержит сложные соединения. (белок, жир, фосфорные соединения) и другие факторы. Крахмал может подвергаться двум или более денатурационным процедурам для достижения желаемых требований.
Предварительно желатинизированный крахмал получают нагреванием и желатинизацией в воде и сушкой. При использовании паста доводится до воды, нагревание снимается, и продукт может быть существенно гидратирован в густую пастообразную жидкость. Есть три метода приготовления. 1 Метод намотки, нагретый молочный крахмал и желатин на барабанах, которые нагревают и сушат, скребут на несколько частей, измельчают и фильтруют, чтобы получить продукт. 2 Методом экструзии: крахмал с небольшим количеством воды прессуется под высоким усилием сдвига через перегретый цилиндр, и его внезапно аэрируют и сушат в атмосфере, а продукт получают путем дробления и фильтрации. 3 метода распыления, желатинизация нагретого молочного крахмала, распылительная сушка в порошок в нагреваемой сушильной камере. Прежелатинизированный крахмал является материалом, обычно используемым в пищевых порошках, который был смешан и может использоваться в качестве загустителя для сывороточных пищевых продуктов. Промышленное использование в качестве компатибилизатора для нефтяных буровых растворов, связующих для сердечников металлических форм.
Добавить контакт
